BWT-magnesiumtechnologie

Al langer bestaat het vermoeden dat bepaalde stoffen in het water invloed uitoe­fenen op de smaak van de koffie die ermee wordt gezet. Een univer­si­teit voor toege­paste weten­schappen in Zürich heeft in een onder­zoek kwan­ti­ta­tieve gege­vens gevonden die deze empi­ri­sche bevin­ding onder­bouwen.

Het onder­zoeks­team onder leiding van prof. Chahan Yeret­zian onder­zocht in een gestan­daar­di­seerde proef welke invloed de verhou­ding van de in het water opge­loste aard­al­ka­li­me­talen calcium (Ca2+) en magne­sium (Mg2+), heeft op de senso­riële kenmerken van koffie.

Uit een statis­tisch verant­woorde smaak­ana­lyse (´cupping panel´) kwam een verras­send duide­lijk beeld naar voren: als het aandeel van magne­sium (Mg2+) in de mine­ra­len­ver­hou­ding van het water wordt vergroot, veran­deren er twee belang­rijke smaak­pij­lers in het koffie-​extract. De bitter­heid (bitter­ness) en de adstrin­gent (astrin­gency) nemen signi­fi­cant af.